Vegetable Coconut Curry with Coconut Rice

July 16, 2017

Ingredients

(for the curry)

 

1 Cauliflower

1 Sweet Potato

1 Onion

500ml Coconut Milk

1 can Plumb Tomato

200ml water or broth

2tbs Olive Oil

1tbs grated Ginger and Garlic

2tbs Red Curry Paste

150g Baby Corn

 

Instructions

 

Heat the olive oil in a frying pan and sauté the onions for 8 to 10min until slightly brown.

 

Add the grated garlic and ginger and fry it for a minute. Followed by the curry paste and fry for another 2 to 3 more minutes.

 

Then add the sweet potato, let it cook with the spices for 3 more minutes before adding the cauliflower. Stir in the cauliflower and add the coconut milk, tomato and water and let it cook until the vegetables are tender. 

 

Lastly add the baby corn and let it cook for 5 more minutes. Serve hot.

 

Ingredients 

(for the rice)

 

2 cups Jasmine or Basmati Rice

2 cups Water

1 cup Coconut Milk

3tbs Desiccated Coconut 

Pinch of Salt

 

Instructions

 

Add all ingredients to rice cooker, mix well and let cook. When done let it steam without opening the lid for 8 to 10 minutes. 

 

Fluff the rice with chop sticks or a fork and serve hot. 

 

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Ingredientes

(Para el curry)

 

1 Coliflor

1 camote/batata

1 cebolla

500 ml de Leche de Coco

1 Tomato en lata

200 ml de agua

2cdas Aceite de oliva

1tbs Jengibre y ajo rallado

2tbs Pasta de Curry Rojo

150 g Maiz Tierno

 

Preparación

 

Calentar el aceite de oliva en una sartén y saltear las cebollas durante 8 a 10 minutos hasta que estén ligeramente doradas.

 

Añadir el ajo y jengibre rallado y freír por un minuto. Seguido por la pasta de curry y freír por otros 2 a 3 más minutos.

 

A continuación, agrega el camote, déjelo cocinar con las especias por 3 minutos antes de agregar la coliflor. Agrega la coliflor, mezcla y añade la leche de coco, el tomate y el agua y dejar cocer hasta que las verduras estén suaves.

 

Por último añade el maíz tierno y dejarlo cocinar por 5 minutos más. Servir caliente.

 

Ingredientes 

(para el arroz)

 

2 tazas de arroz

2 tazas de agua

 

 

1 taza de leche de coco

3 cdas de Coco Disecado

Pizca de sal

 

Preparación

 

Agrega todos los ingredientes a la olla de arroz, mezcle bien y deja cocinar. Cuando este cocinado déjalo cocinar al vapor sin abrir la tapa durante 8 a 10 minutos.

 

Sirve caliente.

 

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